Вкус мексиканского соуса «моле» пожалуй так с ходу словами не опишешь. Это какой то остро-пряно-сладко-фруктовый букет. Ингредиенты в зависимости от региона страны могут взаимозаменять друг друга, но неизменными остаются две составляющие-сухие перцы чили и горький шоколад, а основа всегда томатная.
Видов «моле» существует несколько, все зависит от сорта используемых чили. Самый знаменитый это «Моле Поблано», где используются сорта чили которые я не нашел у нас в магазинах.
Легенда гласит что приготовлен «Поблано» был впервые монахинями монастыря мексиканской провинции Пуэбло еще в 18-м веке! Я предлагаю вам базовый более упрощенный вариант с перцами чили средней остроты.
Для соуса моле также используют тыквенные семечки, цедру апельсина, банан, арахис. А из специй можно ещё добавить анис, бадьян, гвоздику, сухой орегано. В Мексике в этом соусе традиционно готовят курицу или индейку, реже свинину и уж совсем редко говядину. Традиционый гарнир-белый рис. Перед подачей можно по желанию посыпать блюдо семечками кунжута. Также под «моле» можно запечь другое известное мексиканское блюдо «энчилада»
Приступим?
Ингредиенты:
Мясная часть:
- куриные голени — 1,3 кг.(можно разделать целую курицу)
Для соуса:
- сухие перцы чили — 40 г
- лук — 1 шт.
- помидор — 1 — 2 шт.
- томатная паста — 100 г
- изюм — 50 г
- миндаль (здесь лепестками) — 50 г
- тортилья — 0,5 шт. (можно заменить на лаваш или ломтик белого хлеба)
- чеснок — 2 зубч.
- зерна кориандра — 1 ч. л.
- корица — 0,5 ч. л. (нет на фото)
- сахар — 1 ч. л
- горький шоколад от 60% — 50 г
- вода или бульон — для густоты соуса консистенции жидкой сметаны.
- соль — по вкусу.
Приготовление:
Продукты..
Перво-наперво удаляем семечки из перцев чили и заливаем их на пол часа горячей водой чтобы размягчились.
В глубокой сковороде с толстым дном на растительном масле обжариваем со всех сторон курицу до уверенной золотистой корочки. Снимать с неё кожу или нет, решайте сами. Откладываем пока в сторону.
.. не выключая плитку, в эту же сковородку загружаем все ингредиенты для «моле». Лук, помидор, чеснок и тортилью, предварительно нарезаем произвольно. Воду из под перцев сливаем, она нам больше не понадобится. Пассеруем все это дело на среднем огне, затем добавляем томатную пасту и специи, сахар и еще раз перемешиваем. Должна получится как сказали бы у нас и чего не знают мексиканцы -«зажарка» :-)) Даем ей немного остыть.
Теперь обязательное при приготовлении соуса «моле» действие! Помещаем содержимое сковородки в блендер и пробиваем до гладкой пасты. Советую добавить сюда пол стакана воды, так процесс проходит легче.
Переливаем пасту обратно в сковороду, доливаем горячую воду или бульон до нужной густоты. А теперь наша фишка! Нервных просим удалится, барабанная дробь и на арену выходит.. шоколад. Ломаем его кубиками, добавляем в соус и мешаем до полного его растворения. В процессе также соус начнет менять свой цвет. Провариваем его помешивая 10 минут.
Погружаем в соус куски курицы накрываем крышкой и на самом маленьком огне тушим всё минут 25.
Bon appetit, damas y caballeros!
P.S Небольшое отступление-рекомендация. Перцы чили в «моле» это не приправа, а один из главных ингредиентов. Так что добавить его «на кончике ножа» никак не получится. Поэтому, если не хотите пожар у себя в тарелке, выбирайте наименее острые сорта чили. Лучше покрупней. Ибо, как утверждают специалисты, чем меньше по размеру перец, тем он «злей».
источник
